Grønkål | Græskar | Kvæde
Pluk frisk grønkål fra stilken og vask den i koldt vand.
Mariner nu grønkålen med lidt neutral olie og en god portion salt, og bag den i ovnen ved 175 °C varmluft i ca. 20-25 minutter, indtil den er sprød.
Til grønkålsolien opvarmer vi ca. 400 ml koldpresset rapsolie i en gryde til ca. 80 °C. Nu blandes frisk grønkål (ca. 100 g) i olien, indtil alt er fint.
(alternativt i Thermomix: trin 6, 80 °C, 7 minutter).
Derefter hældes olien gennem en fin sigte eller et fint klæde.
Skræl kvæderne og skær dem i tern. Mariner dem i en gryde sammen med lidt kardemomme og brun farin, og lad dem trække i mindst 4 timer.
Sæt derefter gryden på svag varme med låg i 75 minutter og rør indimellem.
Bland derefter med en stavblender.
Skær Hokkaido-græskaret i kvarte og fjern kernerne med en ske.
Skær små perler ud af græskaret med en kugleskærer.
(alternativt kan græskar skæres i tynde skiver).
Mariner perlerne sammen med lidt honning, salt og hvidvinseddike af høj kvalitet, og lad dem trække i mindst 2 timer – jo længere tid, jo mere aromatisk bliver det.
Læg græskarstykkerne i en saftpresser eller slowjuicer.
Smag derefter bouillonen til med lidt fond fra græskarkuglerne og en smule peber, og tilsæt grønkålsolien.
Anret nu en god portion kvædepuré på en dyb tallerken.
Fordel den bagte grønkål ovenpå og pynt med græskarkuglerne.
Afrund med et par skefulde vinaigrette og server.