Grünkohl | Kürbis | Quitte
Frischen Grünkohl vom Stiel zupfen und in kaltem Wasser waschen.
Den Grünkohl nun mit etwas neutralem Öl und einer guten Prise Salz marinieren und im Ofen bei 175 °C Umluft für ca. 20–25 Minuten kross backen.
Für das Grünkohlöl erhitzen wir ca. 400 ml kaltgepresstes Rapsöl in einem Topf auf etwa 80 °C. Nun wird frischer Grünkohl ( ca 100g) in das Öl gemixt, bis alles schön fein ist
(alternativ im Thermomix: Stufe 6, 80 °C, 7 Minuten).
Anschließend das Öl durch ein feines Sieb oder Tuch geben.
Die Quitten schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf zusammen mit etwas Kardamom und braunem Zucker marinieren und mindestens 4 Stunden ziehen lassen.
Dann den Topf bei kleiner Hitze mit Deckel für 75 Minuten aufstellen und zwischendurch umrühren.
Anschließend mit einem Pürierstab mixen.
Den Hokkaido-Kürbis vierteln und mit einem Löffel die Kerne entfernen.
Mit einem Kugelausstecher kleine Perlen aus dem Kürbis stechen
(alternativ den Kürbis in dünne Scheiben schneiden).
Die Perlen zusammen mit etwas Honig, Salz und hochwertigem Weißweinessig marinieren und mindestens 2 Stunden ziehen lassen – je länger, desto aromatischer.
Die Abschnitte des Kürbisses in einen Entsafter oder Slowjuicer geben.
Den Sud dann mit etwas Fond der Kürbisperlen sowie einem Hauch Pfeffer abschmecken und das Grünkohlöl dazugeben.
In einem tiefen Teller nun eine gute Portion Quittenpüree anrichten.
Darauf den gebackenen Grünkohl verteilen und mit den Kürbisperlen garnieren.
Mit ein paar Löffeln der Vinaigrette abrunden und servieren.