케일 | 호박 | 모과
신선한 케일을 줄기에서 떼어내고 찬물에 씻어주세요.
케일을 중성 오일과 소금을 넉넉히 넣어 양념한 후, 175°C의 오븐에서 약 20~25분간 바삭하게 굽습니다.
케일 오일을 만들기 위해 약 400ml의 냉압착 유채유를 냄비에 넣고 약 80°C까지 가열합니다. 이제 신선한 케일(약 100g)을 기름에 넣고 모든 재료가 잘 섞일 때까지 갈아줍니다.
(또는 테르모믹스 사용 시: 6단계, 80°C, 7분).
그런 다음 기름을 가는 체나 천으로 걸러냅니다.
모과를 껍질을 벗기고 깍둑썰기한다. 냄비에 카다멈과 흑설탕을 넣고 함께 재워 최소 4시간 동안 숙성시킨다.
그런 다음 냄비를 약한 불에 뚜껑을 덮고 75분 동안 끓이면서 중간중간 저어줍니다.
그런 다음 핸드 블렌더로 갈아줍니다.
홋카이도 호박을 네 등분으로 자르고, 숟가락으로 씨를 제거합니다.
호박에서 작은 구슬 모양을 둥글게 파내다
(또는 호박을 얇게 썰어주세요).
진주와 함께 약간의 꿀, 소금, 고급 화이트 와인 식초를 넣어 재워 최소 2시간 이상 숙성시킵니다. 시간이 길수록 풍미가 더해집니다.
호박 조각을 주스기나 슬로우 주스기에 넣으세요.
국물에 호박알의 육수를 약간 넣고 후추를 살짝 넣어 간을 맞춘 후 케일 오일을 넣으세요.
깊은 접시에 퀸트 퓨레를 넉넉히 담습니다.
구운 케일을 그 위에 펴 바르고 호박 구슬로 장식합니다.
비네그레트 몇 스푼을 넣어 마무리하고 내놓으세요.