Jarmuż | Dynia | Pigwa
Oddziel świeżą kapustę włoską od łodygi i umyj ją w zimnej wodzie.
Marinuj kapustę włoską w niewielkiej ilości neutralnego oleju i sporej ilości soli, a następnie piecz w piekarniku w temperaturze 175°C z termoobiegiem przez około 20–25 minut, aż będzie chrupiąca.
Aby przygotować olej z jarmużu, podgrzewamy około 400 ml tłoczonego na zimno oleju rzepakowego w rondlu do temperatury około 80°C. Następnie dodajemy świeży jarmuż (około 100 g) do oleju i mieszamy, aż składniki będą dobrze połączone.
(alternatywnie w Thermomixie: poziom 6, 80 °C, 7 minut).
Następnie przecedź olej przez drobne sito lub ściereczkę.
Obierz pigwy i pokrój je w kostkę. Wymieszaj je w garnku z odrobiną kardamonu i brązowego cukru i pozostaw na co najmniej 4 godziny.
Następnie gotować na małym ogniu pod przykryciem przez 75 minut, od czasu do czasu mieszając.
Następnie zmiksować za pomocą blendera.
Pokrój dynię Hokkaido na cztery części i usuń pestki łyżką.
Za pomocą łyżki do wydrążania dyni wyciąć z niej małe kulki.
(alternatywnie pokroić dynię w cienkie plasterki).
Perły należy zamarynować z odrobiną miodu, soli i wysokiej jakości octu z białego wina i pozostawić na co najmniej 2 godziny – im dłużej, tym bardziej aromatyczne będą.
Wrzuć kawałki dyni do sokowirówki lub wolnoobrotowej wyciskarki.
Następnie doprawić wywar odrobiną bulionu z dyni oraz szczyptą pieprzu i dodać olej z jarmużu.
Na głębokim talerzu ułóż sporą porcję puree z pigwy.
Następnie rozłożyć upieczoną kapustę włoską i udekorować perełkami z dyni.
Dodaj kilka łyżek sosu winegret i podawaj.