Grönkål | Pumpa | Kvitten
Plocka bort stjälkarna från färsk grönkål och tvätta den i kallt vatten.
Marinera nu grönkålen med lite neutral olja och en rejäl nypa salt och baka den i ugnen på 175 °C varmluft i ca 20–25 minuter tills den blir krispig.
För grönkålsoljan värmer vi upp ca 400 ml kallpressad rapsolja i en kastrull till cirka 80 °C. Nu blandas färsk grönkål (ca 100 g) i oljan tills allt är fint finfördelat.
(alternativt i Thermomix: nivå 6, 80 °C, 7 minuter).
Sila sedan oljan genom en fin sil eller duk.
Skala kvitten och skär dem i tärningar. Marinera dem i en kastrull tillsammans med lite kardemumma och farinsocker och låt stå i minst 4 timmar.
Ställ sedan grytan på låg värme med locket på i 75 minuter och rör om emellanåt.
Mixa sedan med en stavmixer.
Dela Hokkaido-pumpan i fyra delar och ta bort kärnorna med en sked.
Skär ut små pärlor ur pumpan med en kulskärare.
(alternativt skär pumpan i tunna skivor).
Marinera pärlorna tillsammans med lite honung, salt och högkvalitativ vitvinsvinäger och låt dra i minst 2 timmar – ju längre, desto mer aromatiskt.
Lägg pumpabitarna i en juicepress eller slowjuicer.
Smaka sedan av buljongen med lite fond från pumpapärlorna och en nypa peppar och tillsätt grönkålsoljan.
Lägg upp en generös portion kvittenpuré på ett djupt fat.
Fördela den bakade grönkålen över och garnera med pumpapärlorna.
Avrunda med några skedar vinägrett och servera.