Капуста | Гарбуз | Айва
Зірвіть свіжу капусту з стебла і промийте в холодній воді.
Замаринуйте капусту зелену з невеликою кількістю нейтральної олії та дрібкою солі і запікайте в духовці при температурі 175 °C протягом 20–25 хвилин, до отримання хрусткої скоринки.
Для приготування олії з капусти ми нагріваємо приблизно 400 мл холоднопресованої ріпакової олії в каструлі до температури близько 80 °C. Потім додаємо свіжу капусту (приблизно 100 г) в олію і перемішуємо, поки все не стане однорідним.
(або в Thermomix: рівень 6, 80 °C, 7 хвилин).
Потім процідіть олію через дрібне сито або тканину.
Очистіть айву від шкірки і наріжте кубиками. Замаринуйте в каструлі разом з невеликою кількістю кардамону і коричневого цукру і залиште на 4 години.
Потім поставте каструлю на слабкий вогонь, накрийте кришкою і варіть 75 хвилин, періодично помішуючи.
Потім змішайте за допомогою блендера.
Розріжте гарбуз Хоккайдо на чотири частини і ложкою видаліть насіння.
За допомогою кулькового ножа виріжте з гарбуза маленькі кульки.
(або наріжте гарбуз тонкими скибочками).
Замаринуйте перлини разом з невеликою кількістю меду, солі та високоякісного білого винного оцту і залиште на мінімум 2 години – чим довше, тим ароматніше.
Покладіть шматочки гарбуза в соковижималку або повільну соковижималку.
Потім додайте трохи бульйону з гарбузових перлин, дрібку перцю та олію з капусти.
У глибоку тарілку викладіть хорошу порцію пюре з айви.
Потім викладіть запечену капусту і прикрасьте перлинами з гарбуза.
Додайте кілька ложок вінегрету, перемішайте і подавайте до столу.