Зелено зеле | Тиква | Киви
Откъснете свежата зелена капуста от стъблото и я измийте в студена вода.
Мариновайте зелето с малко неутрално масло и добра щипка сол и печете във фурна при 175 °C с вентилатор за около 20–25 минути, докато стане хрупкаво.
За маслото от зелено зеле загряваме около 400 мл студено пресовано рапично масло в тенджера до около 80 °C. Сега добавяме прясно зелено зеле (около 100 г) в маслото и разбъркваме, докато всичко стане добре смесено.
(алтернативно в Thermomix: степен 6, 80 °C, 7 минути).
След това прецедете маслото през фино сито или кърпа.
Обелете кивитата и ги нарежете на кубчета. Мариновайте ги в тенджера заедно с малко кардамон и кафява захар и оставете да престоят поне 4 часа.
След това поставете тенджерата на слаб огън с капак за 75 минути и разбърквайте от време на време.
След това смесете с пасатор.
Разрежете тиквата Хокайдо на четири части и с лъжица отстранете семките.
С помощта на лъжичка за издълбаване издълбайте малки перли от тиквата.
(алтернативно нарежете тиквата на тънки филийки).
Мариновайте перлите заедно с малко мед, сол и висококачествен бял оцет и оставете да престоят поне 2 часа – колкото по-дълго, толкова по-ароматни стават.
Поставете парчетата тиква в сокоизтисквачка или бавна сокоизтисквачка.
Подправете бульона с малко от бульона от тиквените перли и щипка пипер и добавете маслото от зелено зеле.
В дълбока чиния подредете добра порция пюре от киви.
Разпределете печеното зеле върху него и гарнирайте с тиквените перли.
Добавете няколко лъжици от винегрета и сервирайте.