Cavolo riccio | Zucca | Mela cotogna
Staccare il cavolo fresco dal gambo e lavarlo in acqua fredda.
Marinare il cavolo riccio con un po' di olio neutro e un pizzico di sale e cuocerlo in forno ventilato a 175 °C per circa 20-25 minuti fino a renderlo croccante.
Per preparare l'olio di cavolo riccio, scaldiamo circa 400 ml di olio di colza spremuto a freddo in una pentola a circa 80 °C. A questo punto aggiungiamo il cavolo riccio fresco (circa 100 g) all'olio e mescoliamo fino a ottenere un composto omogeneo.
(in alternativa nel Thermomix: livello 6, 80 °C, 7 minuti).
Successivamente, filtrare l'olio con un colino fine o un panno.
Sbucciare le mele cotogne e tagliarle a cubetti. Marinarle in una pentola con un po' di cardamomo e zucchero di canna e lasciarle riposare per almeno 4 ore.
Quindi coprire la pentola con un coperchio e cuocere a fuoco basso per 75 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Quindi frullare con un frullatore a immersione.
Tagliare la zucca Hokkaido in quattro parti e rimuovere i semi con un cucchiaio.
Con uno scavino ricavare piccole perle dalla zucca.
(in alternativa tagliare la zucca a fette sottili).
Marinare le perle con un po' di miele, sale e aceto di vino bianco di alta qualità e lasciarle riposare per almeno 2 ore: più a lungo riposano, più saranno aromatiche.
Metti i pezzi di zucca in un estrattore o in uno slow juicer.
Condire quindi il brodo con un po' di fondo delle perle di zucca e un pizzico di pepe e aggiungere l'olio di cavolo riccio.
Disporre una buona porzione di purea di mele cotogne in un piatto fondo.
Distribuire sopra il cavolo riccio cotto e guarnire con le perle di zucca.
Completare con qualche cucchiaio di vinaigrette e servire.